Asırlardır Denizden Kutuya giren balık

Romalılar’ın Sardea sine sardinae adını verdikleri sardalya o dönemde de fiyatı makul, halkın rahatlıkla tükettiği ikinci sınıf bir balık olarak karşımıza çıkıyor ve tuzlanıp, preslenerek iç bölgelere gönderiliyor.

Alexandre Dumas, ise “Mon Dictionnaire de Cuisine” adlı sözlüğünde, Pisanelli’den alıntı yaparak, sardalyanın cemiyet severliğine bir de müzik severliğini ekleyerek sardalyaların çalınan müziği dinlemek için başlarını suyun dışına çıkardıklarını belirtir.

sardalyanın en lezzetli olduğu aylar Haziran, Temmuz, Ağustos ve Eylül’dür. Daha önceki uygulamalarda, 15 Mayıs itibariyle sardalya alımı yapmaya başlayan fabrikalar, tuzlama işlemine en uygun ay olan Haziranda üretime geçebiliyorlardı; bugün ise sardalya, en lezzetli döneminde işlenememektedir.

Sardalyaların saklanmasında kullanılan en eski yöntem, fıçı içinde tuzlamadır. Geleneksel bir saklama yöntemi olan tuzlama, bugün hâlâ kullanılmaktadır. Balıkların tuzlanarak saklanmasındaki amaç, tuz aracılığıyla balıkların bünyesinde bulunan suyun dışarı atılarak mikrobiyal bozulmayı engellemektir. Yeterli derecede kullanıldığında, tuzun balıkların bozulmasını engellediğini ya da yavaşlattığını keşfeden insanoğlu, kutuda konservecilik gibi daha ileri saklama yöntemlerinin gelişmeye başladığı döneme kadar bu yöntemi sardalyaların saklanması ve sevk edilmesinde yaygın olarak kullanmıştır. Ancak fıçıda tuzlama şüphesiz sadece bir saklama yöntemi değildir. Konserve teknolojisinin yaygınlaşmış olmasına karşın, son derece meşakkatli ve masraflı bir yöntem olan tuzlu sardalya üretimine halen devam edilmesinde, elde edilen lezzetin payı büyüktür.

Eski metinlerde de tuzlu sardalyaya rastlamak mümkün. Ali Eşref Dede, 1856 yılında kaleme aldığı Yemek Risalesi’nde sardalyayı bakın nasıl anlatıyor; “Balıkların gayet hurdasıdır (küçüğüdür). Yaz mevsiminde ateşle sayd eylerler (avlarlar) ve tuzlayup hıfz ederler (saklarlar). İslambol etrafı sahilinde ve sair cezirelerde (adalarda) ismi turşudur. Amma Frengistan’dan küçük kavanozlarla, iki dürlü gelür. Birincisine Sardalya ve birbirine İnçivye (ançuez) tabir iderler. Bu nev’i, sardalyadan bir miktar iricedir. Lezzet ve taamı birbirine müşabihtir (yenilmesi birbirine benzer). Belki hiç fark yoktur.”  Ali Eşref Dede’nin satırlarından 1850’lerde Avrupa’dan işlenmiş sardalyanın ithal edildiğini bilgisine dikkatinizi çekelim.Antikçağdan itibaren sardalyaların fıçılar içerisinde tuzlandığını daha önce söylemiştik. Ortaçağ’dan itibaren de Avrupa’da, fıçıda tuzlama yöntemine ek olarak sardalyaların sirke, zeytinyağı ( özellikle İtalya’da ) ve eritilmiş tereyağına batırılarak da muhafaza edilmeye çalışıldığı bilinmektedir. Ancak yine de en yaygın yöntem tuzlamadır.

Kutudaki Sardalya
Sardalya, ekonomik yönden dünyanın en önemli balıkları arasında yer almakta. Ülkemizde sardalya konserveciliğinde rakipsiz yer ise Gelibolu… Bugün Gelibolu’da işlenen sardalyaları ağırlıklı olarak Çanakkale Boğazı ve Saros Körfezi’nde avlanan sardalyalar oluşturuyor. Bu sardalyaların boyu maksimum 13-14 santimetre. Akdeniz ve Atlantik sardalyalarından daha küçük olan bu sardalyalar kutu konserveciliği için ideal ölçülere ve tabii ki lezzete sahip. (Sardalyaseverlerin de katılacağı gibi, büyük sardalyalar pek makbul değildir.)

Dünyada teneke kutuda konserveciliğin 1810’larda başladığı biliniyor. Yağlı kutu sardalya konservesinin ilk üretimi ise 1824 yılında Nantes’lı bir şekerci, Joseph Moulin tarafından gerçekleştiriliyor. O yıllarda bu konudaki iki önemli merkez Brötanya ve Nantes. Örneğin 1880 yılında Brötanya’da tam 132 adet sardalya konserve fabrikası bulunuyor. 1900 yılına gelindiğinde ise, Fransa’da yılda üretilen 120 milyon kutunun üçte ikisini sardalya konserveleri oluşturuyor.

Kutuda sardalya konservesi üretiminin günümüzde de pek farklılık göstermeyen aşamaları kısaca şöyle; fabrikaya gelen balıklar ayıklanır, bakterilerden ve kandan arındırmak ve beyazlatmak amacı ile yarım saat kadar salamurada bekletilir. Daha sonra yıkanarak konserve kutularına yerleştirilir. Kapakları açık şekilde kutularda yarım saat  kadar pişirilen  sardalyalar üzerine yağ ( ya da sos ) konularak kutu kapakları kapatılır ve sterilize edilir.

Ülkemizde tuzlu sardalya ve sardalya konserve üretiminin geçmişi
[kız marka] Bir sanayi dalı olarak işleme balıkçılığın ve sardalya konserveciliğinin ülkemizdeki geçmişine göz attığımızda ise şu bilgilere ulaşabiliyoruz:

Elimizde bulunan 1894 yılının Annuaire Orientale’inde, Çanakkale’de üretilen ürünler arasında tuzlu balık ve konserve edilmiş sardalyanın yer aldığını görüyoruz. Bu tuzlu balık ve konserve sardalyanın hangi işletme ya da işletmeler tarafından üretildiği ise belirtilmemektedir. Yine aynı dönemde Lapseki’ye Fransa’dan sardalya konservesi  ithal de edilmektedir.

Aynı tarihlerde Gelibolu’dan yoğun olarak ihraç edilen ürünler arasında istridye, uskumru ve sardalya bulunmakta, ancak Gelibolu’da herhangi bir konserve fabrikasının adı yine geçmemektedir. Bandırma ve Erdek’te ise sadece tuzlu balık üretimi vardır ve bu balıkların önemli bir bölümünü sardalya oluşturmaktadır. 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı topraklarında belli şehirlerde tuzlu sardalya ve sardalya konservesinin hem üretilen, hem de ithal edilen önemli ürünler arasında yer aldığı açıktır. Üstelik, 29 Mayıs 1904 tarihli Tercüman-ı Hakikat gazetesinde  yer alan bir haberde, sardalya konservelerinin ithal edilmesinin eleştirildiğine şahit oluyoruz. Haberde Norveç, Belçika, Fransa, Portekiz ve İspanya’dan ithal edilen sardalya konservelerinin zengin sofralarını süslemesi eleştirilmekte, Boğaziçi’nde avlanan ve fakir halk tarafından tüketilen sardalyaların ecnebi memleketlerdeki gibi hazırlandığı takdirde ecnebi sardalyasına gerek kalmayacağı, ayrıca konservenin hazırlanmasında kullanılan zeytinyağının alâsının memlekette bulunduğu, zeytinyağının üretiminin ıslahı ile sardalya sanatının gelişeceği belirtilmektedir. 
Bu haberden de anlaşılacağı gibi 20. yüzyılın başlarında ülkemizde sardalya konservesi üretimi henüz yaygın ve yeterli miktarda değildir. İthal edilenler ise oldukça pahalıdır. Osmanlı insanı sardalyayı çoğunlukla ya taze, ya da tuzlanmış olarak tüketmektedir ve geçmişi çok eskilere giden, geleneksel tuzlu sardalya daha yaygındır.

1914 yılına gelindiğinde Gelibolu’da “Camariani Frères” adlı bir müessesenin konserve sardalya ile özelleştiğini görüyoruz. Camariani Frères, elimizdeki verilerin ışığında adını tespit edebildiğimiz, ülkemizdeki ilk sardalya konservesi üreticisi. 1913-1915 Osmanlı sanayi istatistiklerinde de adı geçen bu firmanın, o yıllarda Bulgaristan’a büyük miktarda ihracat yaptığı belirtiliyor.

1914 yılında, Çanakkale, Gemlik ve Bandırma’ya ek olarak, Erdek’te tuzlu balık ticareti yapan beş adet tüccar bulunmaktadır ve bunlardan ikisi Müslümandır. Tuzlu balık Marmara Adası, Paşa Limanı ve İzmit’in de önemli ürünleri arasında yer almaktadır ve Marmara Adası’nda dört, İzmit’te ise on gayrimüslim üretici faaliyet göstermektedir.1913-1915 Osmanlı sanayi istatistiklerinde ise, sanayi sayımı yapılan bölgelerde (İstanbul, İzmir, Bursa şehirleri ile Bandırma, Manisa, Uşak ve İzmit kasabalarında) kutu sardalya üreten müessese tespit edilemediği; ancak Gelibolu’da faaliyet gösteren Camariani Biraderler’in sardalya konservesi ürettiği belirtiliyor.

Aynı kaynakta yer alan dış ticaret istatistiklerine göre 1913’te 13.1 milyon kuruş değerinde %76.3’ü İstanbul’dan olmak üzere, fıçı içinde 3.155.232 kg sardalya ve tuzlu balık ihracatı yapılmıştır. Bunların çoğunun Balık Pazarı’nda bulunan, 10-12 kadar balıkçı tarafından imal edildiği ve Marmara, Karadeniz ile Manyas, İznik ve Apolyont gölleri balıkları olduğu belirtiliyor. 

1921 yılının Annuaire Orientale’inde ise gerek üreticiler gerekse üretim yerleri konusunda 1914 yılı ile bir farklılık gözlenmemektedir.

İlk Türk Balık Konserve Fabrikası’nın 1928 yılında Gelibolu’da kurulduğu bilinmektedir. Alâeddin Kemerli tarafından kurulmuş olan, Gelibolu Konserve Fabrikası ( Alâeddin Konserve Fabrikası ), bugün de en önemli sardalya konservesi ve tuzlu sardalya üreticisi. Ürünleri arasında yer alan “Kızlı Sardalya”nın ilk günlerden beri değişmeyen etiketi ise adeta bir klasik haline gelmiş durumda. “Kız Marka”, “Kızlı Sardalya” ve “Güzel Kız” olarak birbirinden güzel üç kızın süslediği etiketlerin başka markalar tarafından taklitlerinin yapıldığı ise bir gerçek. Sardalya etiketlerini neden güzel kızların süslediğinin hikayesi ise başlı başına bir merak konusu…

1963 yılının Türkiye Sanayii Rehberi’ne bir göz attığımızda ise, Aydın, Balıkesir, Bursa, Çanakkale, İstanbul, İzmir ve Zonguldak’ta olmak üzere toplam 22 adet balık konservesi üreticisinin olduğunu görmekteyiz ki, bu rakam günümüzle karşılaştırıldığında oldukça yüksektir. ( Bu fabrikaların 10 tanesi İstanbul’da, 6 tanesi ise Çanakkale’de yer almakta ve  büyük çoğunluğu balık konservelerinin yanı sıra meyve-sebze konservesi de üretiyor.)Bugün ülkemizde sardalya konservesi üreten sadece üç firma bulunuyor. Tuzlu balık ise sadece bir kaç firma tarafından üretilmeye devam ediliyor. 60’lı yıllardan itibaren tespit edilmeye başlanan konserve balık tüketimindeki düşüş, ne yazık ki, sardalya konservesi tüketiminde yoğun olarak gözlenmekte…